Yeni şeyler konusunda cahil kalma hakkımı kullanıyorum!

Nisan 2017

Mevzu sadece Çiya Sofrası ve o mutfakta pişen yemekler olsa, rahatlıkla 'lezzet avcısı' diyeceğiz Musa Dağdeviren'e. Dayısının fırınında çalışmaya başladığında 5, mahallenin en güzel turşusunun peşinden koştuğunda 7 - 8, kendi formülüyle ürettiği gazozu sattığında 10 yaşında olan biri için bu sıfat da yetersiz kalacak, biliyoruz. Ancak biz, mazisi yine çocukluğuna dayanan başka bir hikaye dinlemeye talibiz. Dağdeviren, farklı alanlardaki merakını tatmin uğruna yaşıyor. Cevap aradığı soruları, kaybolmasından endişe duyduğu bir kültürü kayıt altına alma derdi ve gerçekleştirmek istediği hayalleri var. Bunun yollarından biri araştırmak! 15 yaşından beri aylar süren yolculuklar yapıyor. Gözlemliyor, dinliyor ve yanına alabileceklerini toplayıp İstanbul'a dönüyor. Musa Dağdeviren'in 3 ayrı adreste tuttuğu koleksiyonunda siyaset, folklör, edebiyat ve mutfak kültürü sahalarında 10 binlerce kitap, dergi, belge ve bir o kadar obje bulunuyor. Başlangıçta kendi merakını tatmin için başladığı koleksiyonu, Dağdeviren'i enstitü kurmanın eşiğine kadar getirmiş durumda!

Musa Dağdeviren

Sizi Çiya restoranlarının kurucusu olarak tanıyoruz ancak koleksiyoner ve araştırmacı kimliğiniz daha eski galiba. Koleksiyonunuz ne zaman oluşmaya başladı?

35 sene oluyor. Siyasi tarihle başladım. Sonra folklör ve edebiyat topladım. Özellikle Türkiye'deki siyasi tarihe yönelik sorularım vardı. Nasıldı? Ne oldu? Şimdi ne durumda? gibi sorulardan yola çıktım. Çeşitli siyasi mecraların zaman içinde yayınladıkları kaynakları bir araya getirmeye çalışıyorum.

Ne arıyordunuz? Neden böyle bir yola girdiniz?

Türkiye'de, benim farkettiğim, kendine fikir hareketi diyen oluşumlar, söylemlerini genellikle şablonlar üzerine kuruyor. Bilimsel makalelerde bile aynı ezberin tekrarlanıdığını görüyorsunuz. Arşiv çalışması, kaynaklara yönelik inceleme yok! İdeolojik bir körlük var bütün çevrelerde. Kendi toplumunu tanımadan o topluma söz söylüyorlar. Karşılaştırma yaparak okuduğunuzda geçmişten bugüne kuşaklar arasında ne kadar ilerleme ya da gerileme olduğunu görebiliyorsunuz. Seviye, tüm sahalarda, giderek geriliyor. Edebiyatta mesela; her dönemde dili zenginleştirme tartışmaları vardır ama dil giderek zayıflıyor.

Sahaflarla ilişkiniz nasıl başladı?

Çiya'yı açmadan önce genelde tek servisli yerlerde çalıştım. Öğle yemeği verirsiniz, sonra işiniz biter. Satıcı fırınlarında da öyledir. Çok erken; sabaha karşı 3'te, 4'te başlar iş. Öğleden sonra 1'de, 2'de de biter. Geri kalan vakit sizindir. Bana kalan zamanda sinemaya, sahaflara giderdim. Öncelikle kendi aradığım kitapların peşine düşüyordum. Fazlasını bulduysam da çok küçük kârlarla sahaflara satıyordum. Cağaloğlu'ndaki depoları öğrenmiştim. Fuat Köprülü'nün bir Osmanlı Tarihi kitabı vardır, o kaynağın büyük kısmı piyasaya benim kanalımla dağıldı.

İstanbul'a ne zaman geldiniz?

1968 - 78 arası git gel yaptım. O sıralar Nizip'teydim. İstanbul'da dayılarımın lokantası vardı, onların yanına geliyordum. Bizim aile fırıncı kökenli. Dayılarım, fırınlı lokanta furyası varken gelip başladılar. Ben, 1980'den beri tamamen İstanbul'dayım.

80'lerde nerelerden kitap alışverişi yapıyordunuz?

Sahaflar Çarşısı uğrak yerimdi. Ama gittiğim her yerde eskicileri arar bulurdum. Bir şekilde yolumun düştüğü şehirlerde önce 'Bir şey bulabilir miyim acaba?' diye bakardım. Hala da öyledir... Askerliğimi Çanakkale'de yaptım, oradaki sahaflar, eskiciler beni bilirdi. Siyasi tarihe dair malzeme topluyordum o yıllarda. Kitap, belge, fotoğraf, dergi, bildiri... Eski Türkçe olanları da yeni alfabeyle yazılanları da alıyordum.

Osmanlıca okuyabiliyor muydunuz?

Hayır, bilen arkadaşlarım vardı, onlara okutuyordum. Zaten alışveriş yaptığım esnaf da ne aradığımı biliyordu. Yazıldığı dönem açısından önemli olduğunu düşündüğüm yazma, defter, günlük, hatıra... ne bulursam alıyordum. Bugün de aynı şekilde devam ediyorum.

Yoğun bir iş temponuz var, nasıl vakit buluyorsunuz bu işleri takibe?

Yoğun dönemlerde gidemiyorum tabii. Ama yıllar içinde kurulmuş ilişkilerim var, arkadaşlar haber veriyor, fotoğraf yolluyorlar. O şekilde karar verip aldığım da oluyor. Müzayedelerde almak istediğim bir şey olduğunda mutlaka gitmeye çalışıyorum ya da pey veriyorum. Bir ara, ayda 3 - 5 kere şehir dışı seyahatim oluyordu. Onun dışında burada öğlen servisi sonrası genel olarak sahafları dolaşıyorum. Pazar günleri Feriköy'deki pazara gidiyorum. Aradığım şey belli. Bize ait olan şeyler arıyorum, 'bizli' olmayan şeylerle ilgilenmiyorum. Başlarda tarih, siyaset ve edebiyata yönelik bir ilgim vardı, yemek sonradan dahil oldu aralarına.

Yemek kültürüne dair malzeme toplama ihtiyacını neden duydunuz?

Çiya'yı açmadan önce yemek kültürüyle ilgileniyordum. Mesela çadırda yaşayan insanların nasıl yemek yediklerini merak ediyordum. Çocukluğum, memleketimin kültürüyle geçti. Annemlerle hamama giderdik. Kadınların hamama giderken yaptıkları özel yemekler vardı. Zeytin piyazını sadece orada yerlerdi mesela. Zeytin hazırlanıyorsa 'Hamama mı gideceğiz?' diye sorardım. O soruların peşinden gittim.

Bu soruları ne zamandan beri soruyorsunuz?

Enteresan bir şey! Çocukluğumdan beri var diyebilirim. Çerçiler vardı benim çocukluğumda. Kazma yapmaya, pamuk toplamaya Adana'ya giderdik. O dönemde çerçiler de gelirdi. Ve halkla takas usulü alışveriş yaparlardı. Onların topladığı şeyleri merak ederdim. Bakırdan, çinkodan yapılmış eski kap kacağı alır yerine lokum, şeker falan verirlerdi. Para neredeyse hiç kullanılmıyordu. O senelerde kendi başıma gazoz yapıp satmaya kalktığımı hatırlıyorum. Ne kadar gazoza benziyordu o tartışılır.

Kaç yaşındaydınız?

9 - 10 yaşlarında falandım herhalde. Çocukluğumun Nizip'inde bakkallık yapan bir Kör Ahmet amcamız vardı. Kalemli şeker, horoz şekeri, leblebi tozu yapar ve o dükkanda satardı. Bugünkü horoz şekeri gibi değildi onlar; sapı düdüklüydü, öterdi. Dönme dolaplı şekerler vardı, hepsinin kalıplarını almışım.

Toplamaya da o yaşlarda mı başladınız?

Evet! Ama o zamanlar topladıklarım arasında sonradan kaybolmuş çok şey var. Küçük, yeşil bir sandığım vardı. İçerisinde bir yerlerden aldığım ıvır zıvır dururdu. Farklı kültürlere merakım da o zamanlar başlamış herhalde. Bizim orada çingene demezler, abdal derler. Herkes korkardı bu insanlardan. Bense geleneklerini, hayatlarını merak ederdim. Evlerine gider, onlarla yemek yerdim. Sonraki senelerde Adana Tekir Yaylası'nda ekmek sattım. Boynumda bir heybe; ön ve arka cepleri ekmek dolu...

Hangi yıllar?

1972'den 76'ya kadar falan. Tekir Yaylası'nda dayımın sezonluk fırını vardı. Yaylacılar için kurulurdu bu fırın. Sabah ekmek çıkardı, biz de o ekmekleri alır, dağ taş yaylacılara dağıtırdık. Tekir Yaylası'ndan Bürücek'e yürürdüm. Bir çocuk için çok ciddi bir mesafe! Sabah 6'da çıkar, öğlen 12'de dönerdim. Ekmek bitmediğinde dağların arka taraflarına giderdim. Oralarda abdallar yaşardı. Onlarla sohbet ederdim.

Bilinçli bir gözlem miydi yaptığınız?

Aslında bilinçli değildi ama sonra geri dönüp baktığımda yaşam tarzımın bu yönde şekillendiğini gördüm. Bugün bile hamama gitmeden rahat edemem. Ya da bir şehre gittiğimde önce eski çarşıyı ziyaret ederim. Yeniye dair şeyler ilgimi çekmiyor! O konuda cahil kalma hakkımı kullanıyorum. Askerlik için Çanakkale Ezine'ye gittiğimde teslim olmadan önce bir kaç gün şehri gezdim, çarşısını, hamamını gördüm. Oradan aldığım şeyler de vardır.

Koleksiyonunuz çok erken yaşlarda oluşmaya başladı öyleyse...

Bilinçli bir şekilde satın almaya başlamam 12 - 13 yaşlarıma denk gelir. O zamanlar bir çocuğun ilgisini çekecek şeyler alıyordum. Uçurtma, sokak oyunlarında kullandığımız malzemeler, o dönem oynadığımız oyuncaklar... Annem bana 'sokak iti', 'su iti' derdi. Hep sokaktaydım. Sonra topladığım şeyler değişti ama toplamaya devam ettim. Mutfakla ilgilenmeye başladığımda bölge kalıpları almaya başladım. Erzincan'da yapılmış, yalnızca orada kullanılan bir bakır tabağın motifleriyle Güneydoğu ya da İç Anadolu'da kullanılan motifler çok farklı. Mümkünse en meşhur ustaların ürettiği eşyayı almaya çalışıyorum. Toprak kaplar, güveçler, farklı amaçlar için yapılmış küpler... Sadece peynir ve yoğurt süzmek için kullanılan bir dibek var. İnsan bu tür şeylerle karşılaştığında bugün geldiğimiz noktaya üzülüyor.

Neden topluyorsunuz bunları? Amacınız ne?

Alayım da benim olsun gibi bir derdim yok! Bunlar kayboluyor! İlerde bir araştırma merkezi kurma hayalim var. Orada kullanmak için alıyorum. Başta böyle bir düşüncem yoktu. Ama yol aldıkça bunun bir ihtiyaç olduğunu gördüm. Yeme içmeyle ilgili fotoğraflar, kartpostallar alıyorum. Yemekle ilgili tüm eski şeyler benim ilgi alanımda. Nedense 'yeniyi alayım da eskisin!' gibi bir düşünceyi benimseyemedim. O eski malzemeler bana piyasada dolaşan bilgilerin doğruluğunu test etme imkanı da veriyor. Biri çıkıp, 'İstanbullular 60'lara kadar lahmacunu bilmezdi!' dediğinde o bilginin yanlış olduğunu görme şansı veriyor size bu kayıtlar. Eski kaynaklarda, üstüne üstlük İstanbul'da basılmış kitaplarda lahmacun tarifi çıkıyor karşınıza. Osmanlı'da da, Cumhuriyet döneminde de var, ama 'Ekseri şarklılar yer!' diye bir ibare düşülmüş yanına. Yemek isimlerinin bölgelere göre değiştiğini görüyoruz kayıtlarda. Pide isminin kullanıldığı belli bölgeler var mesela. Güneydoğu'lu, Doğu Anadolu'lu, Akdeniz'li pideyi bilmiyor. Onlar aynı şeye 'tırnaklı' ya da 'açık ekmek' diyor. Bu bilgiler sizi saha çalışması yapmaya ve materyal toplamaya teşvik ediyor, eğitiyor.

Sadece yemeğin tadı değil, kelime dağarcığımız da yavanlaşıyor yani...

Evet! Tek tipleşiyoruz. Bir isim yaygınlaşmaya başladığında bakıyorsunuz Adana'yı da, Antep'i de değiştiriyor. Antep ve çevresinde bir lahmacun yeme biçimi var. Yazın lamhacunun içine yeşillik yerine közlenmiş patlıcan konulur. Bunun adı söğürmeli lahmacundur. Yemeyi bilmiyorsanız dürüm yaptığınızda patlıcanı alttan akıtırsınız. Fırıncılar, birinin böyle döke saça yediğini gördüğünde bir tabir kullanır. Genellikle müşteriye söylenmez ama samimiyseniz size 'Daha lahmacun yemesini bilmiyorsun. Lahmacunu sıçırttın!' derler. Bu ifade dönmüş dolaşmış, bambaşka bir hal almış. Şimdi köşe yazarları bile 'sıçırtmalı lahmacun' diye bir şeyin varlığından söz ediyor. Böyle bir lugat oluştu. Düşünebiliyor musunuz! Fırıncıların tezgah arkasında konuştuğu argo gelip dilimize yerleşti. Arnavut ciğeri de böyle bir yanlış kullanımdır!

Doğru olan ne?

Arnavut adam tezgahında ya da dükkanında ciğer tava satıyor. Zamanla bunun adı Arnavut'un sattığı ciğerden Arnavut ciğerine dönüyor!

Bunu nasıl tespit ettiniz?

1950'lerden geriye gittiğinizde kaynaklarda öyle bir yemeğe rastlamıyorsunuz çünkü. Ciğer tava var, Arnavut satıyor! Aynı şey Adana/Urfa kebabı için de geçerli. O şehirlerde bunların adı acılı kıyma kebabı ve acısız kıyma kebabıdır. Büyük şehirde Adanalı kebapçının yaptığı kebap Adana kebabı oluveriyor. Bu yanlış tanımlamanın üzerine bir de coğrafi tescil eklendiğinde iyice komik hale geliyor.

Zor bir mücadeleye girmişsiniz!

Sizi süreç yetiştiriyor. Belgeleri görüp doğru bilgiye ulaştığınızda susma şansınız yok. Yazılı kaynaklardaki yemek metodlarını bugün kimse bilmiyor.

Musa Dağdeviren

O sahada hizmet üretenler işin bu kısmıyla ilgileniyor mu?

Hayır! Sadece bastıyla silkme arasındaki farkın ne olduğuna yönelik bir anket yapsanız bile sonucu görürsünüz.

İşin folklörüne ve kültürel boyutlarına yönelik ilginiz Çiya'yla mı başladı?

Zaten bir merak ve araştırma vardı. Çiya'yı ilk açtığımızda 6 - 7 masalı bir yerdi. Fakat orayı açmadan önce de, kebap ve lahmacun kültürünün arabeskle özdeşleştirilmesinden rahatsızlık duyuyordum. Hamburger gelişmişliğin, kebap taşralılığın göstergesi kabul ediliyordu. Çiya'yı açtığımızda ısrarla klasik müzik çaldık. Tamamı enstrümantal klasik müzikler dinlettik müşterilerimize. Gelenler çok şaşırıyordu. Bu bilinçli bir tercihti. Kendi kültürümüz küçümseniyordu. Muhsin Bey filminin galasına gitmiştim. Biri çıkıp filmin yönetmeni Yavuz Turgul'a Ali Nazik tiplemesinin bizi küçük düşürdüğünü söyledikten sonra sözü neredeyse, 'Hamburgeri öven bir film yapsanız!' demeye getirdi. 'Biz bu değiliz, modern yüzümüzü gösterin!' demek istiyor. Ben de tam tersini anlattım. Bu bizim kendi kültürümüz, burada dalga geçilmesi gereken şey başka. Adamın anadili Kürtçe! Kürdün Türkçe konuşmasıyla dalga geçiyorsun! Peki aynı şey neden telaffuzu bozuk olan başka ırklar için yapılmıyor? Klasik müzik seçimi de aynı hataya dikkat çekmek içindi.

Rodrigo'nun Gitar Konçertosu eşliğinde kebap mı yediriyordunuz müşteriye?

Evet! Lahmacun, kebap, çorba ve içli köfte. Menü sınırlı! Ama sipariş üzerine yemek de yapıyorduk! Yemeğe gelecek arkadaşlarımız ya da misafirlerimiz istedikleri yemeği önceden söylediklerinde onu pişiriyorduk. Ramazan'da 1 / 2 ek yemek çıkıyordu, o kadar. O yıllarda restoranların menüsüne baktığımda bir şeylerin eksik olduğunu görüyordum. Bizim lokantalarımızda kaşar peynirli, beşamel soslu yemek sunma furyası vardı, ama o biz değildik. Salatanın üzerine mısır serpmekle olacak iş değil bu. Kimsenin sütten yapılan yemekten haberi yok ama kremalı kabak çorbası yapıyor!

Bu tariflerden, topladığınız arşiv malzemeleri sayesinde mi haberdar oldunuz?

Tarif çeşitliliği daha çok saha kaynaklı. Gezip dolaştığım yerlerde gördüm, topladım bu tarifleri. Aksine, yazılı kaynaklardan elde ettiğim tarif azdır. Oralarda teknik çok öncelikli!

Saha çalışmalarınızdan da bahsetseniz biraz. Aylar süren yolculuklarınız var. Bir İpekyolu seyahatinden bahsediliyor...

Annemin tabirini hatırlayalım yine, su iti, sokak iti diyordu bana dedim ya! 15 yaşımdan beri seyahat ediyorum. Kısa süreli gidiş gelişler yetmiyordu bana. Genellikle bir ay kadar sürüyordu her yolculuğum. Halen de sevmem günübirlik gidişleri. İpekyolu güzergahı da; Rusya'da, Çin'de, Yugoslavya'da hüküm süren komünist yönetimi yerinde görmek için gündeme gelmişti. 12 kişi birlikte yola çıktık. En gençleri bendim. 1979-1981 arası, daha 19 yaşındayım! Öyle uçağa binip gitmedik, yer yer deveye bindik, yürüdük. Komün evleri ve işyerlerini ziyaret ettik. Lokantaları o zaman gördüm.

Nereden başladınız bu yolculuğa?

Herkes kendi imkanlarıyla Gürcistan'a kadar gitti. Orada buluştuk. Ermenistan, Azerbaycan, İran, Türkistan... Hazar kıyısını dolaştık yani. Kaçkarlar üzerinden Uygur bölgesine, Çin'e geçtik. O yolculukta da hep pazarları görmek istediğimi hatırlıyorum.

O dönem yine çalışıyordunuz değil mi?

Tabii, fırıncılık yapıyordum.

Bilgi ve malzeme topladınız mı yoksa sadece gözlem mi yapıyordunuz?

Ekmek ve yemek kalıpları topladım, insanlarla konuştum. O seyahatte çekilmiş binlerce fotoğraf vardı, yanlış arşivleme sonucu hepsi gitti ne yazık ki... Bizim bölgemizde mutfakta kullanılan teknikleri biliyordum. Orada gördüklerimi kendi bildiklerimle mukayese ediyordum. Aynı yiyeceğin farklı isimleri olduğunu orada gördüm. Ama o yolculukta yemek ikinci plandaydı. Siyasi unsur daha öndeydi.

Yemeğin öne çıkması ne zamana rastlıyor?

Çiya'dan önce bir Yemek Atlası çıkarma fikrim vardı. Bölgesel yemekler üzerinde kapsamlı bir çalışma yapmak istiyordum. Hala da var bu düşüncem. Gördüğüm yabancı kaynaklarda Türkiye kısmı çok zayıftı. Biz bu değiliz, biliyordum. Bu eksikliği kapatmak için yemek envanteri çıkarmak istiyordum.

İlk hayaliniz o muydu?

Evet, ama Çiya o arzuyu tetikledi. Bir arkadaşımızın işletmesi için tuttuğumuz mekan, onun vazgeçmesi üzerine bize kalınca uygulama mekanı olarak Çiya Sofrası'nı açtık. Bölge yemeklerini burada yapacak, atlas için çalışmalara başlamış olacaktık. Doğu Akdeniz ve Güneydoğu merkezli Türkiye yemekleri yapmaya başladık. İnsanlar buna hazırmış. Bizden sonra yöresel yemekler yapan işletmelerin sayısı bir anda arttı. Eskiden yöresel yemekten anlaşılan kapı önünde bazlama, gözleme yapan kadınlardı. Biz oklava işlerini erkeklere yaptırdık. Oturarak değil, ayakta açıyorlardı yufkayı. Sempozyumlara katıldım, sempozyum kitaplarını gördüm. Yeme içme kültürüyle ilgilenen dernekleri araştırdım ve sonuçta farkettim ki aslında işin kültürü kimsenin umrunda değil! Sadece yemek yiyorlar... Bolu'lu aşçı var, Bolu'da yemek okulu var ama Bolu yemeklerine yönelik bir envanter çalışması yok! Hâlâ yok!

Musa Dağdeviren

Geçmişte yapılmış mı bu tür çalışmalar? Topladığınız malzemeler bize ne söylüyor?

Elbette! Sadece İstanbul'da hangi semtte hangi bahçıvanın ne yetiştirdiği, neyiyle ünlü olduğu bile kayıtlara geçmiş. Lakaplarıyla yazılmış bu insanlar, isim isim var. 1930'lar hatta 40'lara kadar çok iyi kayıtlar var. 40'lardan sonra mevzu tamamen değişmeye başlıyor.

Peki bu kayıt zenginliği sadece İstanbul için mi geçerli?

Hayır, aynı dönemlerde Anadolu'da köylerin, ilçelerin bastırdığı folklör dergileri var. Yöresel zenginlik Osmanlı'dan itibaren kayıt altına alınmış. Otların hem latincesinin hem yerel isimlerinin yer aldığı kitaplar okutuluyor ziraat mekteplerinde. Ama bunlar dağınık halde, toplanmamış.

Nitelik olarak bugün yapılan çalışmalarla eski kayıtları mukayese edersek ne çıkar karşımıza?

Geçmişte yeme içme kültürü üzerine yapılmış çalışmalarla bugünküleri kıyasladığımızda onların yanından bile geçemediğimizi görüyoruz. Teknik açısından çok zenginler. Şimdikilerde teknik bilgi yok! Yahniyle güveç ya da silkme arasıdaki farkı günümüzde yazılmış kitaplarda göremeyiz. Ancak eski kaynaklarda geçmişte kullanılan teknikleri bütün detaylarıyla görüyoruz.

Sahip olduğunuz en eski kaynak hangi tarihe ait?

Osmanlı'da en eski matbu yemek kitabının Melce-i Tabbahîn olduğu geçiyor kayıtlarda. İlk baskısı 1844. Ama yemeğe dair başka bilgilerin olduğu yazmalar var. Baharatlarla ya da sebzelerin faydalarıyla ilgili yazmalar var mesela. Elimde 1600'lü yıllara ait böyle kayıtlar var.

Arşivinizi ne maksatla kullanıyorsunuz?

Ben bu malzemeleri, kurmayı hayal ettiğimi enstitü için topluyorum. Önemli olan bu alanda çalışma yapacak bir merkezin kurulması. Bunu Çiya ya da başka birileri yapmış, hiç önemli değil. Ar-Ge yapacak, mevcut hafızayı kayıt altına alacak bir merkezin ön hazırlığını yapıyorum. Bir yandan da yayın yapıyoruz tabii.

Kaç kitap yayınladınız şimdiye kadar?

Altı tane. Ayrıca Yemek Kültürü Dergisi var. Çiya'yı kurduktan sonra, piyasadaki kirli bilgiyi en azından meraklısı için bertaraf etmenin yolunu aradık. 11 sene önce çıkarmaya başladığımız derginin maksadı buydu. Zaman zaman çeşitli konular için arşivdeki malzemelerden de istifade ediyoruz. Belge niteliği taşıyan kitaplar yayınlamaya çalışıyoruz. Şu anda Osmanlıca aslından yayına hazırladığımız 4 kitap daha var. Yeni şeyler yapmadan önce var olanı teşhir etmek istiyoruz. Gerçek bilgiyi yayan birileri olmazsa piyasadaki yanlış bilginin önüne geçilemez. Biri çıkıp hazırladığı kitap için 'Sakatatla ilgili yazılmış tek kitap!' diyebiliyor mesela. Bir başkası 'Bizim mutfağımızda havyar yok!' iddiasını atıyor ortaya. Halbuki belgelerde 1920'lerde Konya'da, pazar yerinde havyar satıldığını görüyoruz. Muş'ta sabah sofralarının olmazsa olması havyar! Burdur, Isparta, Eğirdir'de kahvaltıda havyardan yapılmış kaygana yeniyor.

Sadece enstitü için ön hazırlık yapmıyorsunuz, aldığınız belgeler üzerinde çalışıyorsunuz da anladığım kadarıyla!

Bu bilgiler çok heyecan verici. O kaynaklardan haberdar olduğunuzda kayıtsız kalamıyorsunuz. Susuz köfte ya da susuz pilavdan bahsediliyor kayıtlarda. Nasıl olur? diye merak ediyorsunuz. 18 saatte pişen bir pilav var. Berbat olur, yenilmez diye düşünürsünüz! Ama tam tersi iki pirinç birbirine yapışmıyor.

Tarifleri deniyor musunuz?

Tabii... Ama ritüeli olan yemekleri, günümüzde o tekniklerin nasıl kullanıldığını görmek için, mukayese amaçlı kullanıyorum. Bir akademisyen sadece isminden hareketle bir yemeğin daha önce hiç görülmediğini yazabiliyor. Halbuki tekniğini bildiğinizde 'Yok!' dediği yemeğin bir yörede hala yapıldığını görüyorsunuz. Böyle çok yemek var. Kendi kültürünü bilmemekten kaynaklanıyor bu hatalar. Ekrem Muhittin Yeğen, çok kıymetli kitaplara imza atmış bir isim. Bende, müşterilerine gönderdiği kendi el yazısıyla bir mektubu var. 'Şimdiye kadar size haftada 15 çeşit yemek tattırıyorduk. Avrupa'ya gidip orada yeni yemekler öğrenceğim. Böylelikle sunduğumuz yemeklerin sayısı 50'ye çıkacak!' diyor. Menüsünü zenginleştirmek için Doğu'ya değil, Avrupa'ya gidiyor! 1940'larda yaşanıyor bu hadise.

Geleneksel usuller Anadolu'da devam ediyor mu?

Elbette! Ben Melce-i Tabbahîn'in coğrafyamızdaki izlerini görebiliyorum. İsimlerin telaffuzu yer yer değişmiş ama aynı tarifler uygulanıyor. Bazen yazmada sadece isim geçiyor, tarif yok. Saha çalışmasında görüyorsunuz ki o tarifler günümüze kadar gelmiş ve hala uygulanıyor. İkisinden bir arada istifade etmek benim işimi çok kolaylaştırıyor.

Bu bilgi ve tecrübeyi paylaşabileceğiniz, aktarabileceğiniz bir mecra var mı?

Bir kısmını dergide yazıyorum. Yurt içinde ve dışında üniversitelere davet edildiğimde oralarda paylaşıyorum. Akademik yönüm olsa, biraz da dil bilsem bütün bu çalışmalar daha da keyifli olurdu herhalde.

Topladığınız malzeme nerede duruyor?

3 ayrı yerde! 10 binin üzerinde kitap olduğun tahmin ediyorum. Belge ve obje sayısı da o civardadır sanıyorum. Çok zengin bir malzeme çeşitliliği var Anadolu'da. Her bölgenin kullandığı kapların, küplerin kalıpları var, kaşıklar var!

Yurt dışından da alım yapıyor musunuz?

Bize dair şeylerse evet, yurt dışından da alıyorum.

Peşinden çok koşup sahip olamadığınız parçalar var mı?

Ayvalık bölgesindeki eski kerpiç ve taş evlerde kullanılan küp fırınlar var. Eskiden her evde bulunduğu söyleniyor. Fırını hazır alıp zemine gömüyorsunuz. Bende kırığı vardı, ama kullanılabilir durumda bir fırın bulamadım. Tam halini bir tek Rodos'ta bir müzede gördüm. Ayrıca henüz bulamadığım kitaplar da var. Bir tanesi, Cumhuriyet Halk Fırkası'nın çıkardığı Halk Yemekleri kitabı. Böyle bir kitabın olduğunu duydum ama henüz hiç bir yerde izine rastlamadım. Bir de Bodrum'da Cevat Şakir öncesi yazılmış 'Muğla ve Bodrum Yemekleri' diye bir kitap var, o da yok bende. Aramaya devam ediyorum... Ayrıca aile günlüklerini, hanımların tuttuğu yemek defterlerini topluyorum. Onlar da çok keyifli.

Ne hissediyorsunuz böyle bir malzeme bulduğunuzda?

Dağılmadan aldığım albümler oluyor ve çok üzüyor bu durum beni. 'Nasıl vazgeçerler bunlardan?' diyorsun... Ama birileri alıp satmasa kaybolup gidecek, böyle teselli ediyorum kendimi... Biz eski şeylerin değerini bilmiyoruz!

Sizin için koleksiyonunuzun en kıymetli parçaları neler?

Maddi değerleri açısından değerlendirmedim hiç. Şu anda benim için henüz işlevlerini yerine getirmiş değiller. Ancak ve ancak bir enstitü ya da araştırma merkezinin çatısı altında mevcut boşluğu doldurmak için kullanıldıklarında mutlu olacağım. Yoksa sadece toplanır. Senden sonra çoluğun çocuğun ne yaparsa! Ama doğru bir geri dönüş sağladığı anda değeri çok artacak. Şu anda biz; kullandığımız malzemeden uyguladığımız tariflere kadar pek çok alanda sadece taklit ediyoruz. Kendimize has bir çay bardağı tasarımımız bile yok neredeyse. Bu coğrafyanın birikimini modern hayata kazandırmak gerekiyor. İnsanlar bu birikimin varlığından haberdar olmalı.

Hep işin kültürüyle ilgili hayallerinizden söz ettiniz. Siz Çiya restoranlarının sahibisiniz. 3 şubeyle mi sınırlı kalacaksınız? Restoran zinciri kurmak gibi bir düşünceniz yok mu?

Aslında imkan olsa sayıyı teke düşürmek istiyorum. Fiziki koşullardan dolayı parçalıyız. 1'e düşmemiz mümkün ama 4 olmaz!

Söyleşi: Ayşe Adlı

Fotoğraflar: İ. Bahtiyar İstekli


İzinsiz ve kaynak gösterilmeden yayınlanamaz.


Ben Değil Zaman Biriktirdi!

Çocukluğu 70'li ve 80'li yıllarda geçenler arasında Sermet Erkin'i tanımayan yoktur. Sahne üstünde sergilediği performansı soluksuz izlerken perdenin gerisinde de en az sihirbazlık numaraları kadar etkileyici bir hayatı olduğundan habersizdik...

Ağustos 2017

Kitap sanatında zincir koptu!

Eskiden tek bir kitapta toplanan geleneksel sanatların şimdi çerçeveye hapsedildiğini söyleyen Mücellit Fatih Hündür, "Üstad olarak gördüğüm, yaptığı her işe hayranlık duyduğum kişi odur!" dediği Necmettin Okyay'ın rehberliğinde ilerlediğini belirtiyor.

Haziran 2017

Alamadığıma değil göremediğime yanarım!

Emin Nedret İşli konuşurken; yakın tarihin pek çok mühim ismi hatıralar sahnesinde bir görünüp bir kayboluyor. Politikacılar, iş adamları, akademisyenler, eski kitap tozu aldıktan sonra bir daha iflah olmamış koleksiyonerler... Enderun Kitabevi'ne adım attığında henüz 10'lu yaşlarının başında olan İşli, sahaf dünyasının 40 yılını anlatıyor...

Mayıs 2017

Kitap, bir yatırım aracına dönüştü

"Şimdi insanlar, kitabı bir yatırım aracı olarak görüyor. Kitapların koleksiyonlara girmesi belli bir disiplin içinde muhafaza edilmelerini sağlıyor. Bu bilinç daha çok oturmadı. Ama insanlar biliyor ki, birgün o kitabı artık istemediğinde ondan para kazanabilecek..."

Şubat 2017

Bir hurdacının genlerini taşıyorum!

Biz Osmantan Erkır'ı ulusal televizyonlara yaptığı büyük çaplı prodüksiyonlardan tanıyoruz. Popstar Alaturka, En Zayıf Halka, Kim 500 Milyar İster gibi pek çok yapımda imzası var. Ancak bu kadar göz önünde olmasına rağmen hiç bilinmeyen bir yönü daha var Erkır'ın. O, aynı zamanda iyi bir koleksiyoner.

Ocak 2017

Bu işte satan değil alan kazanır!

Sahaf camiasının en kıdemli isimlerinden Lütfü Seymen, alınıp satılan eserlerin niteliği değişse de insanlık var olduğu sürece sahaf müşterisinin de sahaflığın da bitmeyeceği kanaatinde...



Aralık 2016

Eski tarz sahaflığın zamanı doldu

Sahafların kültür ortamında yetişen, akademik çalışmalarını o ortamlar sayesinde eriştiği evrak üzerinde inşa eden Osmanlılar'da Sahaflar ve Sahaflık kitabının yazarı Prof. Dr. İsmail Erünsal'la sahaflığın yakın tarihini ve geçirdiği dönüşümü konuştuk...

Kasım 2016

Copyright 2007-2017 Nadirkitap Bilişim ve Reklamcılık Ltd. Şti.. Tüm Hakları Saklıdır. Bu siteye üye olanlar Kullanıcı Sözleşmesini okumuş ve kabul etmiş sayılırlar.

Yukarı Çık